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葡萄酒中的“酸”究竟有多神奇!

日期:2019-06-25浏览:72

喜爱葡萄酒的理由有很多,有的人说喜欢它的香醇,有的人说喜欢它迷人的香气和独特的口感,但是有的人,不爱葡萄酒的理由也很简单,比如受不了葡萄酒的酸。

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酸是葡萄酒的重要特征之一,人的味蕾受不了酸涩是因为不习惯,只有对葡萄酒经过一定时间的品鉴,我们就能慢慢地体会到它的特色,进而喜欢上葡萄酒带来的独特味蕾体验,那今天我们一起探究葡萄酒中的“酸“。

葡萄酒中含有哪些酸

酒石酸:学名二羧基丁二酸,分子式为C4H6O6的有机酸。早期在希腊和罗马的许多工厂里被叫做酒石,是发酵葡萄汁的一种沉淀物,显酸性,含有钾盐。是葡萄酒中主要的酸味物质,它能使葡萄酒醇厚清爽,并且能抑制细菌的活动。

酒石酸在葡萄酒中存在方式包括:游离酸和有机酸盐两种方式。

柠檬酸:在葡萄酒中的含量较少,在酸橙等柑橘类水果中比较常见。

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苹果酸:广泛存在于包括葡萄在内的许多水果中,葡萄酒中的重要成分,酸性较强。

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乳酸:相比苹果酸更加温和细腻,因此发酵时会将苹果酸转化为乳酸。不过有的则不会进行苹果酸-乳酸发酵,以保留爽口的酸度和清新的果香。

醋酸:葡萄酒氧化后产生的一种酸,多令人不悦。此外,葡萄酒中还有少量的琥珀酸以及碳酸等。

影响酸的主要因素

酒石酸、柠檬酸、苹果酸这三种酸均来源于葡萄果实本身,与葡萄品种和产区有关。

1. 有部分葡萄酒品种的酸度较高如雷司令、长相思、赤霞珠等,低酸的则有维欧尼、琼瑶浆、歌海娜等。

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2. 产区也是影响葡萄酒的酸度的重要原因,出产高酸葡萄酒的产区一般拥有凉爽的气候或者生长期短。凉爽的气候使温度低,葡萄成熟慢,生长过程中分解的酸少,能留住酸。生长期短则使葡萄不能完全达到成熟状态,果实酸度自然高。

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3. 酿造工艺对酸也有影响,如在苹果酸-乳酸发酵过程中,因新旧橡木桶的选择、过桶时间、贮藏时间等因素都会影响苹果酸、乳酸的含量变化。于此同时酿酒师还会根据需求进行增酸、降酸处理,使葡萄酒具备独特的风味。

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酸有什么神奇作用?

1. 平口感:酸是葡萄酒的“骨架”,与单宁、酒精、糖等成分和谐相处,为葡萄酒带来平衡协调的口感。一旦酸不足,白葡萄酒将寡淡无活力;红葡萄酒会简单无层次。

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2.帮助陈年:一般来说,酸度越高,葡萄酒的陈年潜力越好。葡萄酒的陈年会伴随氧化等化学反应,酸就像缓冲剂,能延缓这些化学反应的发生,阻止葡萄酒的内部结构遭到破坏。

3.稳定色泽:常喝葡萄酒的人会发现,酸高的葡萄酒色泽亮丽,而酸不足的葡萄酒则黯淡无光。

4.保护作用:许多微生物在酸性环境下难以生存,因此酸与酒精一起担负保护葡萄酒的重任,对抗入侵葡萄酒的微生物。

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来源:搜狐

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